蚕豆

蚕豆(Viciafaba L.)，各地俗称如豆、佛豆、南豆、罗汉豆、大豆、寒豆、川豆、倭豆、夏豆、马料豆等。英文名常以Broad bean称呼大粒蚕豆，而以Faba bean称呼小粒蚕豆。蚕豆的染色体有6对(2n＝12)。蚕豆起源于西亚和中亚，并由此传播到世界各地。阿富汗和埃塞俄比亚为蚕豆次生多样性中心。蚕豆传入中国已有2100多年。

据FAO生产年鉴，目前全世界有43个国家种植蚕豆，1997年，面积为3423万亩，总产为332.1万吨。中国是世界上蚕豆栽培面积最大、总产最多的国家，面积和产量分别为1500万亩和170.0万吨，占世界比重分别为43.8％和51.2％。法国是世界上蚕豆单产水平最高的国家，年度间变幅为408.4～536.4斤/亩之间。澳大利亚是蚕豆栽培面积和总产增长最快的国家，1988～1997年的10年间分别增长了一倍半和一倍，达175万亩和12.8万吨。蚕豆栽培遍布我国各省、自治区、直辖市。除山东、海南和东北三省较少蚕豆种植外，其余25个省(区、市)均有较多蚕豆种植。其中秋播蚕豆以云南、四川、湖北和江苏等省种植面积和产量较多，而春播蚕豆以甘肃、青海、河北、内蒙古较多。

蚕豆的开发利用

1.营养品质

蚕豆籽粒平均蛋白质含量27.6％，高者达34.5％，是食用豆类中仅次于大豆、四棱豆和羽扇豆的高蛋白作物。蚕豆籽粒中还含有丰富的矿质营养和维生素等(见表6-1)。

2.利用与加工

蚕豆营养丰富，食用方法多样。既可作主食，又可作副食。根据加工方法和食用要求，加工产品可分为炸炒类(如盐炒、砂炒、土炒蚕豆、油炸兰花豆、五香豆、怪味豆等)，酿造类(如酱油、甜酱、豆瓣酱等)，淀粉类(如粉丝、粉，皮和凉粉等)。主要蚕豆食品的加工方法简述如下：

①油炸兰花豆。将蚕豆用开水浸泡至针扎易穿时捞起沥干，用小刀把每粒蚕豆顶端纵横各割一刀(十字形)，再稍晾干，待豆壳表面无水时，即可旺火油炸。炸到顶端开花，豆壳由黄变红时，迅速取出冷却即成。加盐拌和食用。

②五香蚕豆。将蚕豆挑选、洗净，放入锅内加水浸没并用大火煮沸，加入食盐、花椒、大料、茴香、桂皮，然后用小火煮熟(不宜太熟，以牙咬不大用力而变形为度)，捞出晾干，或焙炒至种皮稍有开裂时，加入甘草粉，再稍加炒干就成。

③蚕豆罐头。制罐头用的蚕豆在青嫩时摘收。先将豆粒在77℃温水中软化2分钟后浸洗，检验，再装入罐头盒内，并加入含有1.6％的盐和1.4％糖的热水，接着排气，封口，然后在116℃处理25分钟。处理后的罐头，尽快冷却。

④快速冷冻白粒、绿粒蚕豆品种均可。通常在沸水中软化1分钟，接着冷冻和包装密封。

⑤蚕豆蛋白质的分离和浓缩产品包括去壳、磨碎(得到蛋白质和淀粉的混合面粉)，用稀释的弱碱提取蛋白质，将提取的蛋白质进行酸化，再行分离、洗涤和干燥等程序而得到蛋白质分离产品。另一种方法是用空气分级法将细磨的去壳蚕豆粉分离为蛋白质粉和淀粉2部分。富含蛋白质的浓缩粉可与大豆蛋白质浓缩粉媲美。